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【概要描述】

作者：王賢丁琳馬英玲
    中國(guó)白酒有著上千年的傳統(tǒng)歷史，是世界酒業(yè)的一朵奇葩，具有很多獨(dú)一無二的工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，傳統(tǒng)工藝釀造的酒備受青睞。
    【慧聰食品工業(yè)網(wǎng)】1總結(jié)傳統(tǒng)工藝

    開展技術(shù)創(chuàng)新    

    傳統(tǒng)的賒店老酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥、大麥做原料制中溫曲為糖化發(fā)酵劑，用優(yōu)質(zhì)反滲透處理水加漿，固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，熟糠拌料，傳統(tǒng)老五甑混蒸混燒、分段摘酒、分級(jí)入庫(kù)酒壇儲(chǔ)存，精心勾兌而成。    

    傳統(tǒng)工藝釀造的酒在口感上與現(xiàn)代消費(fèi)產(chǎn)品的個(gè)性化、馥郁化有一定的差距，為順應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求，公司在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷加大科技投入，投資建立了產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心，購(gòu)置了先進(jìn)的分析檢測(cè)儀器，使科研手段不斷提高；新產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新能力不斷增強(qiáng)，在原料配比、大曲特性、生產(chǎn)工藝儲(chǔ)存老熟、酒體設(shè)計(jì)、產(chǎn)品風(fēng)格特征等方面進(jìn)行多項(xiàng)研究試驗(yàn)，創(chuàng)新實(shí)踐為賒店老酒構(gòu)建了“產(chǎn)品多樣化、風(fēng)格個(gè)性化”的保證體系。

    1.1制曲工藝創(chuàng)新    

    大曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響著基酒的質(zhì)量，2005年以前，賒店老酒以生產(chǎn)中溫曲為主，制曲溫度點(diǎn)為50℃—55℃，其糖化力、發(fā)酵力較高，曲酒的產(chǎn)量比較穩(wěn)定，但曲酒質(zhì)量風(fēng)味存在不足。為適應(yīng)酒體風(fēng)格突破的需要和高檔白酒品質(zhì)個(gè)性化的需要，首先在制曲工藝上進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)和創(chuàng)新，同時(shí)采用了微生物制曲新技術(shù)，強(qiáng)化功能菌生香制曲，將制曲工藝進(jìn)行創(chuàng)新，使最高制曲溫度提高到60℃左右，在管控制曲關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料的粉碎、加水量、曲坯的松緊度、上霉的管理、培菌的管理等方面嚴(yán)細(xì)管理，同時(shí)在工藝上大膽創(chuàng)新，在大火期進(jìn)行并房，不僅節(jié)約了用汽，而且提高制曲溫度點(diǎn)，使中挺溫度由2天—3天延長(zhǎng)為5天—7天，在原料粉碎時(shí)加入1%—3%功能菌，使成品曲的酯化力、酶分解力大大提高。    

    從表1可以看出，試驗(yàn)大曲與傳統(tǒng)大曲的水分、酸度、和發(fā)酵力差異不大，只是糖化力降低207u/g，其余各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于傳統(tǒng)大曲。    

    從表2可看出，這幾房大曲大火期溫度均在60℃左右，并維持5天—7天。    

    采用中高溫培菌制曲，降低了酒醅中蛋白質(zhì)的含量，減輕了酒的苦味，既降低了物耗又增加了曲香，培養(yǎng)了耐高溫微生物菌群，提高了大曲質(zhì)量，為多糧發(fā)酵打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。    

    1.2人工老窖技術(shù)、復(fù)合菌液應(yīng)用    

    在濃香大曲酒生產(chǎn)中，窖泥質(zhì)量的好壞直接影響著產(chǎn)酒的質(zhì)量，窖泥是基礎(chǔ)，微生物是動(dòng)力，窖泥是釀酒微生物棲息繁衍的主要場(chǎng)所，是微生物種群進(jìn)行衍生和代謝的生態(tài)系統(tǒng)，窖泥的質(zhì)量取決于泥中功能菌的種類及數(shù)量以及營(yíng)養(yǎng)成分的合理比例。

    為制備良好的窖泥，在優(yōu)選窖泥營(yíng)養(yǎng)配方的基礎(chǔ)上加入優(yōu)選的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、丙酸菌、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等若干菌株，密封發(fā)酵一個(gè)周期，開窖檢測(cè)結(jié)果，重新調(diào)整各種營(yíng)養(yǎng)成分的添加比例，再進(jìn)行第二次發(fā)酵，將窖泥均勻鋪于窖底再發(fā)酵一個(gè)周期。    

    人工窖泥的鑒定結(jié)果：

    1.2.1感官指標(biāo)：成熟的人工窖泥成黑褐色，有老窖泥氣味，無異臭，手感柔軟細(xì)膩。

    1.2.2理化成分見表3    

    經(jīng)試驗(yàn)對(duì)比：復(fù)合菌群的使用，克服了單一菌培養(yǎng)窖泥出現(xiàn)的爆辣等缺陷，不僅提高了己酸乙酯的含量，而且酯比關(guān)系協(xié)調(diào)，口感綿柔豐滿。

    制作人工窖泥只是人工老窖技術(shù)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，養(yǎng)窖工作更為重要。    

    1.2.2.1用培養(yǎng)的復(fù)合己酸菌液噴灑窖池表面，及時(shí)補(bǔ)充窖泥中的微生物及營(yíng)養(yǎng)成分。

    1.2.2.2用優(yōu)質(zhì)黃水噴灑窖泥表面，增加自然發(fā)酵中的有益菌和水分。

    1.2.2.3加大曲粉和優(yōu)質(zhì)酒尾稀釋至4%—8%（V/V）噴灑窖池，補(bǔ)充有益成分。    

    1.3釀造工藝創(chuàng)新    

    賒店酒改單糧為多糧發(fā)酵，賦予了酒的復(fù)合糧香，豐富了口感；探索中高溫曲在發(fā)酵中與微生物的菌系共棲，突出融合酒香的幽雅曲香，使酒更醇厚；探索不同工藝融合點(diǎn)。在濃香白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)多糧發(fā)酵生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味的白酒的新突破；結(jié)合工藝實(shí)踐在回酒發(fā)酵的基礎(chǔ)上，利用釀造副產(chǎn)物黃水中的高碳酸，營(yíng)造一個(gè)高酸厭氧環(huán)境，回酸增味極大豐富了口味物質(zhì)。    

    多糧工藝與傳統(tǒng)工藝釀酒，產(chǎn)量、質(zhì)量差異較明顯，多糧工藝提高出酒率1.6%，優(yōu)質(zhì)品率提高15%；原酒口感質(zhì)量趨于協(xié)調(diào)。采用多糧新工藝，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期使用中偏高溫曲，能充分利用多種糧食組分為底物進(jìn)行微生物的不同代謝，產(chǎn)生豐富而復(fù)雜的香味成分，彌補(bǔ)單一原糧釀酒欠豐富的不足，增加酒體香味物質(zhì)含量，達(dá)到質(zhì)和量的雙豐收。以研究與創(chuàng)新為支點(diǎn)釀酒新工藝，是賒店秉承傳統(tǒng)工藝的新升華，是品質(zhì)提升的保證。    

    2儲(chǔ)存方法創(chuàng)新    

    原酒儲(chǔ)存要根據(jù)不同的酒質(zhì)和產(chǎn)品要求來確定，濃香白酒儲(chǔ)存期一般要1年—2年，調(diào)味酒3年，當(dāng)白酒酯化反應(yīng)平衡后，如果繼續(xù)儲(chǔ)存會(huì)使酒精度減少，酒味變淡，揮發(fā)酒損增大；企業(yè)生產(chǎn)以經(jīng)濟(jì)效益為中心，而白酒儲(chǔ)存無疑需要較多容器，占?jí)捍罅抠Y金使成本增大，再者好材料容器能給酒帶來有益的微量成分并促進(jìn)酒中微量成分變化，從而增加酒中有益成分含量，如瓦壇、陶壇中的微量金屬元素微孔，酒海中藤條豬血石灰浸出液等能起到這種作用。

    科學(xué)地安排儲(chǔ)存老熟期，科學(xué)的利用不同的儲(chǔ)存容器，白酒儲(chǔ)存創(chuàng)新是關(guān)鍵。根據(jù)實(shí)際，公司結(jié)合不同儲(chǔ)存容器的特點(diǎn)，陶壇容器有利于酒質(zhì)老熟，但儲(chǔ)量小，不銹鋼容器儲(chǔ)量大，根據(jù)原酒在儲(chǔ)存過程中的變化規(guī)律總結(jié)一套改善酒質(zhì)風(fēng)味，加速基酒老熟的方法，就是讓酒在老熟的過程中采用陶壇與大容器連續(xù)分質(zhì)儲(chǔ)存，使老熟達(dá)到最佳程度.對(duì)不同風(fēng)味的基酒分級(jí)分類入壇，先期陶壇恒溫陳儲(chǔ)半年左右，經(jīng)品評(píng)、檢測(cè)分析，復(fù)評(píng)后并入木海儲(chǔ)存，最后不銹鋼大罐混勻，在不增加儲(chǔ)存容器的基礎(chǔ)上，充分利用各種儲(chǔ)存容器的優(yōu)點(diǎn)，加快酒基老熟，穩(wěn)定基酒質(zhì)量風(fēng)味。    

    3創(chuàng)新白酒產(chǎn)品    

    白酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局以及消費(fèi)者對(duì)酒質(zhì)的個(gè)性化訴求，是企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的立足點(diǎn)，只有以市場(chǎng)為導(dǎo)向，研究不同風(fēng)格白酒對(duì)消費(fèi)者的適應(yīng)性，在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)上才能避免同質(zhì)化，走自己的路，實(shí)現(xiàn)酒體風(fēng)格創(chuàng)新，才能提煉出研發(fā)產(chǎn)品的品質(zhì)內(nèi)涵。    

    3.1開發(fā)淡雅綿柔型產(chǎn)品

    為了適應(yīng)廣大當(dāng)代消費(fèi)者的消費(fèi)需求，特別是80后消費(fèi)需求，產(chǎn)品以香氣淡雅，藏而不露，口味純正、純凈、柔爽的獨(dú)特風(fēng)格，以達(dá)到口味時(shí)代化、香型淡雅化。研發(fā)淡雅型、柔順型產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需要。    

    3.2研發(fā)系列中國(guó)賒酒產(chǎn)品，注重飲后舒適度

    中國(guó)賒酒自誕生的第一瓶酒起，就以文章來源華夏酒報(bào)其獨(dú)特的陳香、醇和甜潤(rùn)的酒體贏得贊許，扛起賒店高檔白酒的大旗，正是酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)新的基本呈現(xiàn)，它特有的品質(zhì)是不同工藝白酒融合的獨(dú)具匠心。

    在酒體設(shè)計(jì)的雛形期，把消費(fèi)者的品味體驗(yàn)納入設(shè)計(jì)開發(fā)的程序中，全方位征詢酒體風(fēng)格的缺陷，進(jìn)行調(diào)整和升華，把飲后舒適度作為衡量的標(biāo)準(zhǔn)，極盡完美之境界。    

    3.3開發(fā)中度高檔新產(chǎn)品

    隨著市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)淡雅綿柔和低醉酒度的品質(zhì)訴求，賒店審時(shí)度勢(shì)，適時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，研發(fā)中度高檔白酒系列，以綿柔舒順定位，從設(shè)計(jì)配比到基酒篩選均以酒質(zhì)的綿甜、舒順、尾凈為架構(gòu)，并以恒溫窖藏工藝為依托，在窖香的濃郁與酒體的柔綿上尋求香與味的融合。

    在設(shè)計(jì)開發(fā)的基礎(chǔ)上實(shí)施一系列的工藝質(zhì)量控制，開展全方位全過程的質(zhì)量創(chuàng)新——精糧的定量細(xì)選、制曲的高溫生香、多菌種培養(yǎng)窖泥、多香型工藝融合、恒溫儲(chǔ)藏新工藝、基酒的科學(xué)配比等，一系列的創(chuàng)新設(shè)計(jì)提升了產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)。    

    4引進(jìn)新設(shè)備創(chuàng)新過濾工藝    

    技術(shù)中心總結(jié)多年的白酒澄清方法，在反復(fù)實(shí)驗(yàn)論證的基礎(chǔ)上，引進(jìn)新的片式精濾設(shè)備，設(shè)計(jì)出硅藻土機(jī)串聯(lián)精濾機(jī)，穩(wěn)壓過濾工藝，將儲(chǔ)存到期的半成品酒一次成型過濾，達(dá)到清澈透明、口感穩(wěn)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

    新設(shè)備的應(yīng)用，減少了清刷次數(shù)，而且清刷簡(jiǎn)單，減少酒損；新工藝的改進(jìn)，節(jié)約周轉(zhuǎn)容器，降低酒損，同時(shí)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：外觀清澈透明，口感穩(wěn)定。

    每年減少酒損14.5千升，節(jié)電8千度，提高了儲(chǔ)存容器的使用率，在降低勞動(dòng)強(qiáng)度提升效率的同時(shí)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量與能效的雙突破。